Riistaruoat

Kyni ja puhdista sorsa. Mausta huuhdottu, kuivattu sorsa sisältä ja päältä suolalla ja pippurilla. Lohko omenat ja täytä linnun vatsaontelo omenalohkoilla ja persiljalla. Sido sorsa ja pane sidosnarujen alle rinnan päälle silavalevy. Pane sorsa uunivuokaan silavapuoli ylöspäin. Kaada vuokaan liemi, viipaloi sipuli ja lohko appelsiinin puolikas. Kypsennä sorsaa uunissa 250°C:ssa noin ½ tuntia eli kunnes pinta ruskistuu. Pienennä lämpö 200°C:seen ja kypsennä sorsaa välillä valellen noin 1 tunti.

Irrota kypsästä linnusta lihat (rintalihat kokonaisina). Leikkaa rintalihat vinottain viipaleiksi ja asettele lämpimälle tarjoiluvadille. Siivilöi paistoliemi ja valmista siitä kastike. Kiehauta rasva ja jauhot kattilassa. Lisää liemi kiehauttaen ja sekoittaen. Keitä noin 5 min. Lisää appelsiinimehu ja likööri. Tarkista maku.

Kaada kuuma kastike lihojen päälle vadille. Koristele vati appelsiiniviipaleilla. Tarjoa keitettyjä perunoita, tuoresalaattia ja mustaherukkahyytelöä.

Sorsa savipadassa (4-6:lle)

2 sorsaa

2 omenaa

2 sipulia

2 porkkanaa

1 dl vettä

2 rkl voita

iso nippu persiljaa

suolaa

valkopippuria maun mukaan

Savipataa liotetaan vedessä noin ½ tuntia. Linnut maustetaan suolalla ja valkopippurilla sekä täytetään persiljalla ja omenanlohkoilla. Savipata voidellaan voilla ja siihen lisätään vesi. Täytetyt linnut, sipuli ja porkkana pannaan savipataan. Savipata pistetään kylmään uuniin joka asetetaan 225°C lämmölle.

Kannellinen savipata saa olla uunissa 1 - 1½ tuntia, kunnes linnut ovat kypsät (lihasneste väritön).

Tarjotaan sellaisenaan vihannesten ja keitettyjen perunoiden kera.

Ruhtinaan sorsaa

2 sorsaa

1 tl paprikaa

1 tl basilikaa

1 rkl öljyä

2-3 hapanta omenaa

1 porkkana

1-2 dl vettä tai punaviiniä

suolaa

Ripottele linnun päälle basilikaa ja hiukan paprikaa. Sido linnut. Jos sidot kintut kiinni lintuun, saat mehukkaamman ja kiinteämmän lopputuloksen. Ruskista sorsat ja suolaa ne. Siirrä sorsat uunivuokaan, jossa on reunoja 10 senttiä. Paloittele porkkana parin sentin paloiksi ja lohko omenat. Pane palat myös uunivuokaan. Paista sorsia 200°C uunissa, kunnes liha on pehmeää ja lihasneste on kirkasta. Valele lintuja välillä vedellä tai punaviinillä.

Taikina

1 dl vettä (vajaa)

2 dl hiivaleipäjauhoja

½ tl hiivaa

Alusta taikina ja anna sen nousta. Ota sorsista lihat irti ja paloittele ne uunivuokaan. Kaulitse taikinasta uunivuoan peittävä levy. Kostuta vuoan reunat ja painele taikina vuoan reunoihin kiinni. Paista vuokaa uunissa vielä noin 15 minuuttia. Näin saat leivän ja särpimen samanaikaisesti.

Tarjoa lisäkkeenä salaattia ja uuniperunoita.

Pookin sorsapaisti (4:lle)

2 nuorta sorsaa

50 g voita

2 pientä sipulia

100 g palsternakkaa

1 porkkana

10 katajanmarjaa

rosmariininoksa

suolaa

vettä

Paloittele sorsat niin, että rintalihaan jää luuta. Sulata voi padassa ja ruskista muut paitsi rintapalat, lisää paloitellut kasvikset ja paista hetki. Kaada päälle vettä niin, että luupalat lähes peittyvät. Lisää mausteet, keitä miedolla lämmöllä kannen alla 30 - 50 minuuttia. Ruskista rintapalat ja nosta ne luineen palojen päälle pataan. Paista uunissa 200°C noin 20 minuuttia.

Kastike

3 dl paistolientä

1 dl kuohukermaa

50 g sinihomejuustoa

30 g pihlajanmarjahyytelöä

1 rkl maizenaa

Siivilöi liemi. Pidä lihat lämpiminä. Suurusta paistoliemi maizenalla. Murusta sinihomejuusto ja kaada kerma joukkoon. Anna kiehua muutama minuutti jonka jälkeen mausta pihlajanmarjahyytelöllä.

Vesilintua perinteiseen tapaan

50 g voita

1 kynitty lintu

2-3 keskikokoista sipulia

5-10 katajanmarjaa

½-1 l vettä

suolaa

Padassa ruskistetaan noin 50 g voita, johon laitetaan kokonainen lintu sekä 2 - 3 keskikokoista sipulia kokonaisena. Lintua käännellään niin, että se tulee kauniin ruskeaksi. Tämän jälkeen otetaan rasva padasta "talteen", lisätään pataan suolaa, 5 - 10 katajanmarjaasekä vettä ½ - 1 litraa. Kansi päälle ja lintu annetaan hautuakypsäksi.

Kastike

talteen otettu rasva

2 rkl vehnäjauhoja

kermamaitoa loraus

(lihaliemikuutio)

Talteen otettu rasva kuumennetaan ja siihen lisätään vehnäjauhoja noin 2 ruokalusikallista (riippuu kastikkeen määrästä), joka ruskistetaan vaaleaksi. Lisätään siivilöity linnun keitinliemi ja sekoitetaan hyvin. Kastike saa kiehahtaa. Lisätään kermamaitoa reilu loraus, ja vieläkin kiehautus. Tarkistetaan suola. Mikäli haluat lisämakua kastikkeeseen, lisää lihaliemikuutio.

Lintu laitetaan kokonaisena tarjoiluastiaan, vaikkapa koivunlehtipedille. Koristellaan sitruunanviipaleilla. Lisäksi tarjotaan keitettyjä perunoita, lehtisalaattia ja kokonaisia mustiaviinimarjoja.

Sorsapaisti (4-6:lle)

2 keskikokoista sorsaa

pari ohutta viipaletta silavaa

suolaa

valkopippuria

Puhdista sorsa. Hiero sen vatsaonteloon mausteet. Peitä linnun rinta silavalla ja sido kuumaan veteen kastetulla pumpulilangalla. Pane lintu 180°C uuniin ja paista valelematta. Keitä kivipiirasta, kaulasta ja sydämestä suolalla maustetussa vedessä liemi. Kun lintu on kypsynyt noin 45 minuuttia, kaada siivilöity keitinliemi uunipannulle. Poista linnusta langat ja silavasuikaleet. Paista edelleen, kunnes liha on pehmeää. Valele pannulla olevalla liemellä.

kastike

3dl paistolientä + lihalientä

1 rkl vehnäjauhoja

n. ½ dl kermaa

tilkka madeiraa

luumujen keitinlientä tai mustaviinimarjahyytelöä

Siivilöi paistoliemi kattilaan. Sekoita jauhot kermaan ja vatkaaliemen joukkoon. Keitä noin 3 minuuttia. Tarkista maku ja mausta.

Tarjoa paistettujen tai keitettyjen perunoiden, lehtisalaatin ja viinimarjahyytelön sekä etikkasienten kanssa.

Haahkapata

2 haahkan rintapalat luineen

vettä

voita

suolaa

pippuria

currya maun mukaan

porkkana

persiljaa

(kermaa)

Rintapalat peitetään kylmällä vedellä ja kiehautetaan noin 15 minuuttia. Vesi kaadetaan pois. Sama uusitaan kaksi kertaa. Kolmannessa vedessä liha saa kiehua kunnes se on kiehunut kaikkiaan noin 3 tuntia. Vedenpinnasta kuoritaan kiehumisen aikana vaahto ja rasva, jolloin veriytymät ja rasva (traaninmaku) poistuvat.

Tämän jälkeen liha irroitetaan luista ja paloitellaan. Liha ruskistetaan padassa, pataan lisätään mausteet ja vihannekset sekä hieman vettä. Pata on valmis kun vihannekset ovat pehmeät (n. 15 min). Padan voi sakeuttaa kermalla (joka ei saa kiehua).

Tarjotaan keitettyjen perunoiden tai riisin kera.

Yrttihaahka

1 haahka

1 tl rakuunaa

1 tl basilikaa

hiven valkopippuria

tilkka öljyä

1 tl suolaa

lepän oksa

tilkka vettä

1 dl punaviiniä tai kermamaitoa

Hienonna yrtit vaikkapa kämmenellä ja ripottele ne linnun sisään. Mausta linnun pintaosat valkopippurilla. Sido linnun kintutkiinteästi kylkiin kiinni. Kynittyä haahkaa ei välttämättä tarvitse sitoa. Haahkan vahva nahka pitää linnun hyvin koossa. Ruskista lintu pannulla ja ripottele suola pinnalle. Poista sormen paksuisesta lepänoksasta kuori. Leikkaa oksasta neljä 15 sentin pätkää. Pane haahka leppätikkujen päälle uunivadille. Pane linnut 220°C uuniin kypsymään. Paista lintua koosta tai iästä riippuen 1½ - 2½ tuntia. Haahka on parhaimmillaa, kun liha irtoaa luista. Valele lintua vedellä puolen tunnin välein. Paistamisen aikana voit valella lintua myös punaviinillä. Leikkaa linnusta rinta- ja kinttulihat irti. Viipaloi ne ja pane kauniisti tarjolle.

Kastike

4 dl haahkan paistolientä

1 rkl maissijauhoa

Keitä luista ja paistoliemestä maukas liemi. Siivilöi liemi ja saosta se. Neljälle desille lientä riittää 1 rkl maissijauhoa. Sekoita jauhot ensin tilkkaseen kylmää vettä ja kaada ohuena nauhana kuumaan liemeen. Keitä vielä 10 minuuttia.

Tarjoa haahkan kera kuminaperunoita, vihersalaattia ja hapanta marjasosetta.

Kuminaperunat

tilkka öljyä

1 tl kuminaa

Pese ja halkaise perunat. Sipaise öljyä perunoiden pintaan. Ripottele kuminoita pinnalle. Paista uunissa noin 40 minuuttia.

Metsäkyyhkyt kermakastikkeessa (4:lle)

4 kyyhkyä

8 silava- tai pekoniviipaletta

50 g voita tai margariinia

2 dl lihalientä kuutiosta

3 dl kermaa

suolaa

valkopippuria

pihlajanmarjahyytelöä

Kyni suolistetut kyyhkyt ja puhdista ne hyvin. Kärvennä liekillä kaikki untuvat. Ota maksat, sydämet ja kivipiirat talteen. Huuhdo ja kuivaa linnut. Hiero niihin suolaa ja valkopippuria. Sido lintujen rinnan ympärille silavaviipaleet. Kiinnitä samalla koivet vartaloon. Ruskista kyyhkyt padassa kuumennetussa rasvassa. Samalla voit ruskistaa sydämet, maksat ja kivipiirat. Lisää pataan lihaliemi ja 1 dl kermaa. Hauduta lintuja miedolla lämmöllä kannen alla 1 - 1½ tuntia. Poista silavaviipaleet hautumisen lopulla. Ota kyyhkyt pois padasta ja pidä ne lämpiminä. Lisää loput kermasta haudutusliemeen, kiehauta. Mausta kastike tarpeen mukaan suolalla ja pippurilla sekä pihlajanmarja- hyytelöllä.

Tarjoa lisänä persiljaperunoita, raikasta salaattia ja pihlajanmarjahyytelöä.

Fasaanipaisti (2-3:lle)

1 fasaani

½ sitruunaa

suolaa

valkopippuria

(ohut viipale silavaa)

50 g voita tai margariinia

3 dl lihalientä

Kuivaa lintu talouspaperilla sisä- ja ulkopinnalta. Hiero fasaani yltäpäältä sitruunalla, suolalla ja valkopippurilla. Sido lintu. Jos käytät silavaa, peitä rintaliha sitomisen yhteydessä silavaviipaleella. Kuumenna tasva padassa ja ruskista lintu joka puolelta. Ruskista myös kivipiira ja sydän. Lisää lihaliemi ja anna linnun kypsyä hiljaisella tulella, kunnes se tuntuu murealta. Lisää lihalientä tarvittessa. Nosta kypsä lintu padasta ja pidä se lämpimänä.

kastike

3 dl haudutuslientä

2 rkl vehnäjauhoja

1-1½ dl paksua kermaa

vähän viinimarjahyytelöä

(raastettua, raakaa fasaaninmaksaa)

Siivilöi paistoliemi kattilaan ja suurusta kermatilkkaan sekoitetuilla vehnäjauhoilla: lisää raaka, hienonnettu maksa. Keitä noin 5 minuuttia. Lisää loput kermasta ja mausteeksi vähän viinimarjahyytelöä. Anna vielä kiehahtaa ja tarjoa kuumana.

Tarjoa keitettyjen tai paistettujen pikku perunoiden kanssa.

Jänispaisti

1 jänis

2 l kuorittua maitoa tai vettä

1 rkl etikkaa

200 g silavaa

1 rkl suolaa

1 rkl vehnäjauhoja

4 rkl voita

2 dl vettä

5 dl kermaa

Jäniksen kylkiluut katkaistaan ja kylki- sekä vatsalihat irroitetaan. Jänis huuhdotaan huolellisesti ja se saa liota maidossa tai etikkavedessä seuraavaan päivään. Sitten se kuivataan ja silavoidaan ohuilla silavasuikaleilla. Reidet sidotaan yhdeksi nipuksi, samoin lavat ja katkaistut selkäpalat sidotaan yhteen. Lihapalojen väliin pannaan vielä ohuita silavaviipaleita. Voi ruskistetaan padassa ja jänis paistetaan siinä jokapuolelta ruskeaksi. Se suolataan ja jauhotetaan ja valellaan ensin kiehuvalla vedellä, sitten kermamaidolla. Jänis saa kiehua kannen alla 1½ - 2 tuntia. Jänis nostetaan padasta, paloitellaan.

Jänis asetetaan tarjolle salaatilla ja persiljalla koristeltuna.

Kastike

Paistinliemi siivilöidään kastikkeeksu ja suurustetaan.

Jäniksen kanssa sopivat tarjoiltaviksi esimerkiksi keitetyt perunat. Ruokajuomana parhainta on herkullinen punaviini. Jäniksen, kuten riistan yleensäkin, seuraksi sopii pihlajanmarjahyytelö.

Jänispaisti (4-6:lle)

2 nuorta jänistä

2 tl suolaa

2 tl paprikaa

silavaa silavoimiseen

2 sipulia

voita, margariinia tai öljyä

3 dl lihalientä

tölkki kermaviiliä tai 2 dl kermaa

1 rkl tomaattisosetta

6-8 kuivattua katajanmarjaa

Irroita etu- ja takakoivet ja reidet ja käytä ne esim." jänistä padassa" ruoassa. Mausta "satulat" suolalla ja pippurilla ja peitä ohuilla silavaviipaleilla tai silavoi silavasuikaleilla silavoimisneulan tai teräväkärkisen veitsen avulla. Voitele uunipannu ja levitä sille hienonnettu sipuli. Nosta "satulat" uunipannulle ja pane 200°C uuniin. Lisää 15 - 20 minuutin kuluttua pannulle lihaliemi-kermaviili-tomaattisoseseos sekä katajanmarjat. Valele lihaa usein paistoliemellä. Jos liha ruskistuu liikaa, peitä se foliolla. Kokeile lihan kypsyyttä tikulla. Älä paista liikaa. Nosta paisti vadille. Irroita ja paloittele selkälihat. Nosta lihat takaisin selän päälle.

kastike

Siivilöi paistoliemi ja huuhtele pannu tilkalla lihalientä tai vettä. Kiehauta kastike ja tarkista maku.

Jänispata

1 jänis

1 dl vehnäjauhoja

2 rkl voita

3 hienonnettua oliivia

1 murskattu valkosipulin kynsi

3 dl lihalientä

1 rkl hienoksi hakattua pekonia

3 dl punaviiniä

suolaa

pippuria

marinadi

1 rkl suolaa

1 dl oliiviöljyä

1,2 dl viinietikkaa

Paloittele nyljetty ja puhdistettu jänis 36 yhtäsuureen palaan. Palat saavat marinoitua yön yli marinadiliuoksessa. Pyörittele tämän jälkeen lihat vehnäjauhoissa ja ruskista padassa, jossa on voi. Lisää hienonnetut oliivit ja valkosipuli ja ruskista kevyesti. Kaada päälle lihaliemi, lisää suola ja pippuri (n.1/4 tl), pekoni ja punaviini. Anna seoksen kiehua kannen alla kaksi tuntia.

Tarjoile perunoiden kera.

Jänista padassa (4-6:lle)

nuori n. 2 kg painoinen jänis tai jänispaistista jääneet koivet ja reidet

suolaa

valkopippuria

50 g silavaa tai margariinia

4 dl lihalientä kuutioista

laakerinlehti

4-5 kuivattua katajanmarjaa

1 dl punaviiniä

runsas 1 dl kermaa

1-2 rkl vehnäjauhoja

(tilkka konjakkia)

mustaherukka- tai pihlajanmarjahyytelöä

Irrota taka- ja etukoivet sekä reidet ja paloittele selkäosa. Sulata silava tai margariini padassa ja ruskista siinä lihapalat joka puolelta. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää pataan laakerinlehti, katajanmarjat, lihaliemi ja punaviini. Hauduta jänistä kannen alla hiljaisella tulella tunti, eli kunnes liha tuntuu murealta ja kypsältä. Sotke vehnäjauhot kermaan ja lisää seos hyvin sekoittaen pataan. Kiehauta ja tarkista maku. Lisää tilkka konjakkia ja 1 rkl hyytelöä.

Tarjoa lisänä haudutettua punakaalia ja keitettyjä tai paistettuja perunoita.

Jänis muhennos Civet de liévre

1 jänis

2 dl hyvää punaviiniä

2 dl lihalientä

125 g sianlihaa

100 g voita

jauhoja

2 shalottisipulia

12 hillosipulia

vähän jäniksenmaksaa

4 rkl jäniksen verta

vähän sokeria

mausteita

Leikkele jänis palasiksi. Keitä lihaliemi ruhosta. Ruskista jäniksenpalat kasarissa. Pieniksi kuutioiksi leikattu sianliha ruskistetaan erikseen. Tee suurus voista ja jauhoista. Ruskista pienet sipulit ja vähän sokeria tässä suuruksessa, pane sitten jäniksenlihat joukkoon, pane sekaan viini, lihaliemi silputtu Shalottisipuli, sianlihakuutiot ja mausteet. Anna kiehua kypsäksi hyvällä tulella. Keitinliemi saa kiehua sakeaksi kastikkeeksi. Hienonnettu maksa lisätään joukkoon viisi minuuttia ennen tarjoilua. Välittömästi ennen pöytään vientiä kastikkeeseen lisätään veri päästämättä tätä kiehumaan. Kastike siivilöidään lihoille ja tarjoillaan kuumana.

Jäniksen kanssa sopivat tarjoiltaviksi esimerkiksi keitetyt perunat. Ruokajuomana parhainta on herkullinen punaviini. Jäniksen, kuten riistan yleensäkin, seuraksi sopii pihlajanmarjahyytelö.

St. Trovason jänis

jänis

öljyä

viinietikkaa

sipulia

persiljaa

ajuruohoa

laakerinlehtiä

kanelia

suolaa

pippuria

Jänis pannaan likoon höysteliemeen, joka on tehty viinietikasta, sipulista, persiljasta ja ajuruohosta.

Jänis leikellään pienehköihin palasiin, jotka pannaan kasariin niin paljoon öljyyn, että lihat hyvin peittyvät. Maustetaan suolalla, pippurilla, kanelilla ja laakerinlehden murenella. Annetaan kiehua noin 4 tuntiahiljaisella tulella kasari kannella peitettynä.

Jäniksen kanssa sopivat tarjoiltaviksi esimerkiksi keitetyt perunat. Ruokajuomana parhainta on herkullinen punaviini. Jäniksen, kuten riistan yleensäkin, seuraksi sopii pihlajanmarjahyytelö.

Metsästäjän jänis

1 jänis

voita

½ plo olutta

n. ½ l vettä

suolaa

30 maustepippuria

Paloittele jänis. Leikkaa erikseen jalat, lantio, ristiselkä, kyljet ja kaula. Ruskista palat voissa padassa.Lisää olut ja anna kiehua. Lisää vettä sen verran, että lihapalat melkein peittyvät. Ripota mausteeksi suolaa ja maustepippurit. Hauduta miedolla lämmöllä 1½ - 2 tuntia. Liemi saa kuivua kokoon. Ruskista palat uudelleen. Keitä rintakehästä ja mahdollisesti irroitettavista luista erikseen pataan lisättävä liemi.

Makua pataan antavat pari porkkanaa, selleri sipuli tai purjo ja laakerinlehti.

Kastike

Siivilöi kokoonkeitetty liemi kastikkeeksi. Kastikkeen voit suurustaa vehnäjauhoilla ja maustaa hienoksi hakatulla persiljalla ja soijakastikkeella tai lisätä 2 - 3 dl käristettyjä sieniä ja 1 dl kermaa.

Tarjoa lisänä uuniperunoita tai perunamuussia, pihlajanmarjahyytelöä ja lehtisalaattia.

Jänislihapullat

500 g jäniksen lihaa

1 dl voita

1½ dl korppujauhoja

6 munaa

½ tl suolaa

1/8 tl pippuria

Keitä jäniksen liha ja jauha se tehosekoittimessa. Lisää korppujauho. Valmista luista lihaliemi, keitä kaksi tuntia ja siivilöi. Sulata voi, lisää munat, suola ja pippuri, sekoita korppujauholihajauhelmaan. Tee seoksesta lihapullia. Keitä ne kypsiksi jänislihaliemessä.

Tarjoile pullat perunamuhennoksen kanssa.

Metsästäjän riistapata (4:lle)

½ kg luutonta hirven tai poronpaistia

2 sipulia

2 rkl voita tai margariinia

1 rkl viherpippuria

1 rkl sinappia

1½ soijaa

1-1½ suolaa

3 dl lihalientä

2 rkl vehnäjauhoja

1½ dl kermaa

125 g sieniä

Leikkaa lihat ohuiksi viipaleiksi. Ruskista 3/4 rasvasta paistinpannussa ja paista lihapalat siinä kauniin ruskeiksi. Kuori ja hienonna sipulit ja ruskista ne kevyesti lihapalojen kanssa. Pane lihat ja sipulit kerroksittain pataan. Lisää pippurit, sinappi, soija ja vain vähän suolaa, koska soija on suolaista. Lisää lihaliemi, jonka joukkoon olet sekoittanut jauhot. Hauduta pataa hiljaa 15 - 30 minuuttia lihan laadun mukaan. Lisää kerma ja 1/4 rasvassa kiehautetut sienet. Maista ja mausta vielä tarpeen mukaan.

Tarjoa lisänä keitettyjä perunoita ja puolukkasurvosta tai vesikarpaloita.

Metsänmakuinen kanalintu

Kanalintu

Katajankmarjoja

kuusenneulasia

suolaa

silavanviipaleita

pippuria

Katajanmarjoja ja kuusenneulasia hienonnetaan tehosekoittimessa. Joukkoon lisätään suolaa. Metsäkanalintu hierotaan seoksella ulko- ja sisäpuolelta. Tämän jälkeen se saa levätä kylmässä pari vuorokautta. Sitten se pyyhitään ja peitetään silavanviipaleilla ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Lintu paistetaan uunissa kypsäksi.

Tarjoillaan kermakastikkeen ja paistettujen perunoiden kera.

Paistettua riekkoa valkosipulin kera

4 riekkoa

2 hienonnettua valkosipulin kynttä

1 pieni sipuli viipaloituna

1 rkl selleriä hienonnettuna

½ tl mustapippuria jauheena

1 tl suolaa

3 rkl voita

1 dl vettä

Leikkaa riekot luuttomiksi, ruskista lihat voissa sipulin ja valkosiplin kera. Laita lihat ja sipulit uunivuokaan sellerin kanssa ja paista puolitoista tuntia 200°C uunissa valellen lihoja pippuri-suolavedellä.

Tarjoile riekot paistettujen perunoiden ja mustaviinimarjahyytelön kera.

Sitruunanmakuinen riekko

4 riekkoa

½ dl sitruunamehua

½ dl ruokaöljyä

1 hienonnettu valkosipulin kynsi

1 tl hienonnettua persiljaa

2 rkl oreganoa

suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Ripottele hieman suolaa ja pippuria paloiteltujen lihojen päälle. Sekoita kulhossa sitruunamehu, öljy, persilja ja oregano. Kasta jokainen lihapala seokseen. Paista riekonlihoja padassa molemmin puolin 15 - 20 minuuttia. Valele niitä usein paistamisen aikana öljy-sitruuna -mausteliemellä.

Tarjoile perunan tai riisin kera. Höysteeksi sopii karpalo- tai pihlajanmarjahyytelö.

Fasaania intiaaniriisitäytteellä

1 fasaani

3 tl sitruunamehua

3 dl intiaaniriisiä (Uncle Ben tai Eldorado)

4 dl kiehuvaa vettä

3 dl herkkusieniä tai kanttarellejä

1 tl suolaa

1 dl hienonnettua sipulia

½ dl hienonnettua selleriä

1 dl margariinia

1 rkl kanaliemijauhetta

1 dl tomaattimurskaa

1 rkl voita

Hiero fasaanin sisustaa huolellisesti sitruunamehulla. Huuhdo intiaaniriisi ja keitä suolan kanssa kattilassa kannen alla noin tunti. Lisää vettä tarpeen mukaan. Kaada vesi kypsästä riisistä ja sulata siihen voi sekä margariini. Keitä sienet ja sipuli sekä selleri kypsäksi vedessä. Kaada joukkoon tomaattimurska ja muut mausteet sekoittaen riisiin. Täytä fasaani riisi-sieni-maustetäytteellä ja aseta uunipannulle. Kaada sen päälle kaksi kupillista vettä ja peitä kevyesti alumiinifoliolla. Paista lintu kypsäksi 200°C.

Tarjoile intiaaniriisitäytteen ja kirpeän kastikkeen kera.

Fasaani makkaratäytteellä

1 fasaani

500 g bratwurst-makkaraa

2 sipulia hienonnettuna

1 kkp valmista perunamuhennosta

6 rkl voita

6 viipaletta savupekonia

2 dl kanalientä

1 dl valkoviiniä

suolaa

pippuria

Hiero fasaani suolalla ja pippurilla sisäpuolelta. Kaada pataan makkaramassa, sipulit ja perunamuhennos, voi sekä mausteet ja ruskista kevyesti. Täytä fasaani massalla. Kiinnitä pekoniviipaleet hammastikuilla fasaanin rintalihan päälle. Paista lintua noin 20 minuuttia. Käännä lintu tämän jälkeen rintapuoli alaspäin pataan ja kaada valkoviini ja kanaliemi pataan. Keitä lintua hiljaisella tulella noin puoli tuntia, kunnes se on kypsä.

Tarjoile fasaani paistettujen perunoiden ja mustaviinimarjahyytelön kanssa.

Vorscmack

250 g keitettyä riistanlihaa (hirveä, peuraa, jänistä...)

½ sillifilettä

3 keitettyä perunaa

2 rkl vehnäjauhoja

1 sipuli

2 munankeltuaisia

valkopippuria

voita

korppujauhoja

Liha, silli ja perunat jauhetaan lihamyllyssä tai tehosekoittimessa. Lisätään jauhot, munat ja ruskistettu sipuli sekä maustetaan valkopippurilla. Tämän jälkeen seos jauhetaan uudelleen. Vorscmackmassa kaadetaan tulenkestevään voideltuun vuokaan ja päälle kaadetaan vaahdoksi vatkatut munankeltuaiset sekä muutama voi nokare ja pari hyppysellistä korppujauhoa. Paistetaan kypsäksi uunissa 30 - 40 minuuttia.

Käristystä pakastetusta peuranmaksasta

1 kg tuoretta valkohäntäpeuran maksaa

2 tl basilikaa

1 dl vehnäjauhoja

1 tl suolaa

½ tl pippuria

Liota tuoretta peuranmaksaa kaksi tuntia suolavedessä (n. 10%). Kuivaa maksa ja anna sen jäätyä pakastimessa. Leikkaa jäätynyt maksa ohuiksi viipaleiksi ja pyörittele siivut suola-pippuri-jauhoseoksessa, johon on lisätty basilikaa. Paista maksa kypsäksi voissa tai margariinissa.

Tarjoile perunamuhennoksen kera.

Valkohäntäpeuran kylkeä

4 kg peurankylkeä luineen

marinaadi

1 osa viinietikkaa

3 osaa vettä

2 laakerinlehteä

2 rkl suolaa

1 sipuli viipaloituna

1 dl ruokaöljyä

kastike kylkiluille

2 dl vettä

2 dl ketsuppia

½ tl chilipippuria

1 dl lihalientä

2 rkl sitruunamehua

½ tl suolaa

Valmista marinaadi ja huolehdi, että se peittää kylkiluut kokonaan. Anna lihojen marinoitua jääkaapissa 48 tuntia. Aseta kyljet uunipannulle ja voitele ne margariinilla. Paista kylkeä 220°C. Käännä ne kerran ja voitele uudelleen. Kokonaispaistoaika on noin 30 minuuttia. Säädä lämpö 190°C. Kaada kastike kylkiluiden päälle ja jatka paistamista 1,5 - 2 tuntia valellen luita useita kertoja kastikkeella paiston aikana. Samalla reseptillä voit valmistaa poron, lampaan tai hirvenvasan kylkeä, sitä on kokeiltu myös villisialla ja karhulla.

Koivunvarvuilla paistettua hirveä tai peuraa

n. 2 kg hirven- tai peuranreittä

koivunvarpuja

suolaa

Parin kilon painoista hirven tai peuranvasanreisi palaa hirotaan suolalla. Se saa suolaantua kylmässä pari-kolme päivää. Uunipannulle asetellaan noin 15 sentin paksuinen kerros koivunvarpuja. Suolattu liha pannaan varpujen päälle ja paistetaan kypsäksi uunissa. Varvut antavat erikoisen mutta miellyttävän maun lihaan.

Leikataan kylmänä viipaleiksi ja tajoillaan leikkeleinä.

Eeron hirvipotti

2 kg hirvipaistia

1 kg luutonta kasleria

8 sipulia tai 20 katajanmarjaa

1 rkl suolaa

mustapippuria

vettä

Leikkaa lihat annospaloiksi. Kuori sipulit jos käytät niitä. Lado hirvenliha uunivuoan pohjalle, mausta se suolalla ja mustapippurilla. Lisää vuokaan sipulit tai katajanmarjat. Levitä päällimmäiseksi sianlihapalaset. Kaada vuokaan vettä sen verran, että liha juuri peittyy. Nosta vuoka ensin 250°C uuniinnoin puoleksi tunniksi. Vähennä uunin lämpötila 200°C ja kypsennä ruokaa noin 1 tunti. Vähennä lämpötila 150°C ja hauduta ruokaa miedossa lämmössä vielä 2½ tuntia. Pitkän kypsymisajan vaativaa ruokaa on syytä valmistaa kerralla enemmän. Ruoka kestää hyvin pakastamisen.

Ohjeen annoksesta riittää noin 1/6 neljälle hengelle yhdeksi ruokailukerraksi. Silloin yhden annoksen energiasisältö on noin 1000 kJ (240 kcal).

Samalla kun vähennät uunin lämpötilan 150°C nosta uuniin paistumaan perunat folioon käärittynä.

Majavapaisti

2 kg pala esim. majavan selkää

maustesekoitus:

3 rkl sinappia

3 rkl ruokaöljyä

2 tl soijakastiketta

2 tl suolaa

½ tl mustapippuria

1 sipuli raastettuna

5 murskattua katajanmarjaa

Lihapala sivellään maustesekoituksella ja pannaan viileään noin 12 tunniksi. Sitten se laitetaan 200°C uuniin. Kun lämpömittari näyttää 80 astetta, on majapaisti valmis.

Kastike

Paistikastike valmistetaan paistin liemestä, johon sekoitetaan runsaasti kermaa ja pari ruokalusikallista creme fraichea.

Tarjoillaan perunoiden ja haudutetun punakaalin kanssa.

Merimiespihvi hirvestä

400 g hirven tai peuran lapaa

20 g rasvaa

½ tl suolaa

2 sipulia

2 laakerinlehteä

2 l porkkanaviipaleita

2 dl kaljaa

mustapippuria vehnäjauhoja

Leikkaa liha sentin paksuisiksi viipaleiksi. Nuiji niitä hieman. Muista, että leikkaat lihat vasten syitä. Näin saat mureammat pihvit. Jauha pippuria suoraan myllystä pihveille ja pyörittele pihvit jauhoissa. Kuumenna rasva paistinpannulla ja ruskista lihat. Suolaa pihvit ja siirrä ne uuniastiaan. Kypsennä samalla pannulla sipuliviipaleet. Pane uuniastiaan vuorotellen porkkanaviipaleita, sipulia ja pihvejä. Pane porkkanoita päällimmäiseksi. Laita myös laakerinlehdet vuokaan. Kaada kaljaa päälle niin, että paistos juuri ja juuri peittyy. Paista 200°C lihan mureudesta riippuen 1 - 2 tuntia.

Tarjoa merimiespihvin kanssa suolakurkkuja ja etikkapunajuuria.

Savukermainen Hirvikäristys

½ kg hirvenpaistia suikaleina

voita

1dl vettä

suolaa

grillimaustetta

½ lihaliemikuutio

viherpippuria

purkki ruokacremeä tai kermaa

Ruskista suikaloitu hirvenliha voissa pannulla. Mausta se suolalla ja grillimausteella. Lisää vesi. Hauduta lempeässä lämmössä pois lihan sitkeys noin 20 minuutissa. Lisää kypsennyksen loppuvaiheessa ruokacreme ja loput mausteet. Hauduta, kunnes kastike saostuu. Ota pannu lämmöltä ja aseta sen päälle Hackman-savustuskansi. Laita savustussydän kannessa olevaan reikään. Sytytä se tulitikulla tai sytyttimellä. Anna savun imeytyä noin 7 - 10 minuuttia.

Broileri riistan tapaan (4:lle)

broileri

1 rkl kuusenneulasia

5-6 katajanmarjaa

½ sitruunaa

suolaa

valkopippuria

ohut silavaviipale

voita tai margariinia

n. 3 dl lihalientä kuutioista

Jos käytät pakastebroileria, sulata se. Murskaa havunneulaset sekä katajanmarjat ja hiero mausteseos linnun pintaan ja vatsaonteloon. Anna mausteiden vetäytyä lihaan 12 tuntia. Pyyhi mausteet pois. Hiero pintaan suola ja pippuri ja puserra siihen sitruunamehua. Pane silavaviipale rintalihojen päälle ja sido lintu. Ruskista lintu joka puolelta padassa kuumassa rasvassa. Kaada pataan lihaliemi ja kypsytä hiljaisella tulella kannen alla. Poista silava, nosta lintutarjolle ja pidä kuumana.

kastike

3 dl haudutuslientä

2 rkl vehnäjauhoja

1-1½ dl paksua kermaa

vähän pihlajanmarjahyytelöä

(raastettua, raakaa fasaaninmaksaa)

Siivilöi paistoliemi ja suurusta kermatilkkaan sekoitetuilla vehnäjauhoilla. Lisää raaka hienonnettu maksa. Keitä noin 5 minuuttia. Lisää loput kermasta ja mausteeksi vähän pihlajanmarjahyytelöä. Anna vielä kiehahtaa ja tarjoa kuumana.

Tarjoa keitettyjen tai paistettujen pikkuperunoiden kanssa.

Hirvipaisti

marinadi 1

3-4 porkkananaa

1 selleri

2 palsternakkaa

3-4 sipulia

veitsenkärjellinen rosmariinia

muutama karva tinjamia

5-6 neilikkaa

4-5 laakerinlehteä

1 rkl valko- tai mustapippuria

1 iso pullo punaviiniä

vähän ruokaöljyä

Kuori juurekset ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Kypsennä juuresviipaleita muutama minuutti öljyssä miedolla lämmöllä ja lisää mausteet juuresten sekaan. Peitä astia kannella ja anna jäähtyä. Lisää viini jäähtyneeseen marinadipohjaan.

marinadi 2

4 dl punaviiniä

2 dl viinietikkaa

5 dl vettä

muutama mausteneilikka

laakerinlehti

1-2 sipulia viipaleina

(muutama katajanmarja) tulee metsäinen maku lihaan

Pane paisti marinoitumaan mahdollisimman pieneen astiaan, mieluiten lasi tai keramiikka-astiaan. Jos käytät pakastettua lihaa sulata liha mausteliemessä ja jatka marinointia.Marinoitumisaika 2 - 4 vuorokautta.

Marinoitu paisti kuivataan hyvin, suolataan ja ruskistetaan kuumassa padassa, mieluiten silavan kanssa. Pieni määrä hyvin pieneksi pilkottuja rustoisia vasikanluita kannattaa ruskistaa paistin mukaan, ne tekevät kastikkeesta herkullisemman. Paisti kypsennetään tiiviskantisessa padassa ja marinointilientä valellaan paistille silloin tällöin. Kasvikset on syytä panna pataan vasta paistamisen loppupuolella, muuten ne soseutuvat ja palavat padassa pohjaan. Tuollaisen 3-kiloisen paistin hauduttamiseen on syytä varata aikaa 4 - 5 tuntia, hirven iästä ja lihan raakakypsyysasteesta riippuen. Kastikketta voidaan jatkaa esim. jauheesta valmistetulla ruskealla kastikkeella.

Madepasteija

4 ruodotonta madefilettä

2 kkp valmista kalamureketta

2 kpl keitettyä mateenmaksaa

1 paketti valmista voitaikinaa

2 kkp ruskistettuja kanttarelleja tai suppilovahveroita

50 g voita

Madefileet marinoidaan ensin kolme tuntia liemessä, joka valmistetaan oliiviöljystä, hienonnetusta persiljasta, sipulista ja muutamasta murskatusta katajanmarjasta. Voitaikina kaulitaan ja sillä vuorataan tulenkestävä vuoka. vuoan pohjalle levitetään puolet kalamurekkeesta ja sen päälle madefileet ja maksapalat sekä sienet. Lisätään ripaus suolaa ja mustapippuria. Näiden päälle levitetään toinen kerros kalamureketta ja voi suurina nokareina. Kaikki peitetään voitaikinakuorella ja paistetaan 1½ - 2 tuntia. Madepasteija tarjoillaan fines herbes-kastikkeen kera.

Kastike

Voita ja vehnäjauhoja keitetään hetken ja sekaan kaadetaan hieman kalalientä (omatekoista tai kuutiosta). Sen jälkeen lisätään ne mausteet, joissa fileet olivat marinoitumassa (kaada öljy ensin pois) ja kunnon loraus kuivaa valkoviiniä. Sekoitetaan kokoajan, ettei kastike leikkaa.

Jänispata saksalaiseen tapaan

1 jänis

5 rkl suolatonta voita

3 rkl suolaa

4 - 6 keskikokoista sipulia

2 isoa porkkanaa

1 pieni lanttu tai

2 naurista

8 dl vettä

10 valkopippuria

10 mustapippuria

10 katajanmarjaa

2 laakerinlehteä

2 rkl soijakastiketta

2 dl ranskankermaa

Paloittele puhdistettu jänis. Ruskista palat kahdessa erässä, padassa kuumennetussa voissa. Mausta suolalla ja nosta palat uunivuokaan. Kuori ja lohko kasvikset, lisää uunivuokaan lihojen joukkoon. Lisää vesi, pippurit, katajanmarjat ja laakerinlehdet pataan. Kiehauta liemi ja kaada vuokaan ainesten päälle niin, että palat lähes kokonaan peittyvät. Peitä vuoka foliolla ja laita uuniin, 130°C:een. Hauduta ruokaa noin 3 tuntia. Ota jänispalat haudutusliemestä ja irroittele niistä lihat. Asettele lihat matalareunaiseen uunivuokaan. Laita jalat vadille luineen. Lisää muut luut takaisin haudutusliemeen ja keitä noin ½ tuntia. Nosta kasvikset haudutusliemestä kulhoon ja soseuta sauvavatkaimella. Siivilöi liemi. Vispilöi juuressose ja ranskankerma kuumaan liemeen. Kaada kastike lihojen päälle. vuokaan ja laita vuoka uuniin, 120°C:een. Hauduta noin 2 tuntia.